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おいしく飲める乳清 [ヨーグルト・乳清タンパク]

 昨日の朝日新聞日曜版の休眠特許というコーナーに「おいしく飲める乳清」の特許が載っていました。休眠しているということは、まだ商品化はしていないということですけど、ヨーロッパではモルケ(MOLKE)という名前で乳清ドリンクが売られています。以前に"あるある大辞典"で紹介されていました。ヨーロッパに旅行に行った知人に買ってきてもらって、実物も見ているので、これは捏造ではありません。
 特許を見てみると、低いものでも60℃~70℃で加熱するとなっているので、ミルク抗体の活性が残るかは微妙です。最後のほうに、"隠れた機能性がないか確かめたい"と書いてありますが、抗体の活性を残しつつ風味を改良できれば、商品化の可能性も高くなるのではないでしょうか。

 牛乳からチーズを作ると、固形分と分離した液体の副産物の乳清(ホエー)ができる。ビタミンやミネラルをたっぷり含んでいるのに、独特の青臭い風味などがあって、廃棄処分されるなど利用が進まない。
 「もったいない!」と問題解決に乗り出したのが、茨城県つくば市にある独立行政法人「農業・食品産業技術総合研究機構」の野村将さん(41)らが所属するチームだった。
 実験を繰り返して、臭みや、飲むと口に膜がぺたりと張り付くような不快感の原因となる酵素やたんぱく質を取り除く方法を研究。クエン酸などを加えながら加熱することで、さっぱりした味、さらりとした口当たりの発酵飲料に生まれ変わらせる製造法を確立した(特許番号2852410、2955650)。
 さらに乳清に必要最小限の牛乳を加えてドリンクヨーグルトをつくることにも成功(同3435460)。
 試飲した人はたいてい「すっきりしていて、おいしい」といってくれる。資源を有効利用した「エコ商品」としての付加価値もあり、野村さんは商品化が見込める特許だと自負する。実際、乳業メーカーからも問合せがあった。
 しかし、なかなか商品化にたどり着かない。牛乳でドリンクヨーグルトをつくって販売しているメーカーにすれば、既存商品と客を奪い合うことになりかねないから、との指摘もある。
 現状打破には何か、もう一押しが必要。野村さんは健康機能性がカギとみて、飲料に隠れた機能性がないか確かめようと考えている。

 ちなみに↓は、今、販売されている乳清を利用した商品です。
チーズドリンク ザオーホワイト乳清プリン乳清のジャム
 


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