気になる 牛乳の話５

　気になる 牛乳の話１、２、３、４の続きです。これが最後になります。

開けたらにおい吸着に注意
　「パックの口を開けた牛乳はいつまで飲める?」　明治乳業のお客様相談室によく寄せられる質問の一つだ。
　同社広報室の佐宗裕美さんはいう。「牛乳につけている賞味期限は、未開封で10度以下の冷蔵庫で保管した場合でのこと。開けてしまうと条件が変わってしまうので、いつまでとは申し上げられないのです。できるだけ早く飲みきってください」
　細菌が入って増殖したり、においが変わったりと、開封後の牛乳は品質が変化しやすい。パックは外に出しっぱなしにせず、使う分だけ注いですぐ冷蔵庫へ戻したい。保存温度が高いほど、細菌が増えやすく風味が悪くなる。
　開封後の牛乳に、においがつくこともある。牛乳にはにおいを吸着しやすい性質があるからだ。牛乳のたんぱく質や脂肪の粒子に、におい成分がついてしまうためと考えられている。開封後の口はきちんと閉じ、冷蔵庫の中でも、においの強い食べ物を近くに置かないようにしよう。
　逆に口を開けないまま、賞味期限を1日でも過ぎたからといって、もう飲めないということではない。賞味期限は「おいしく食べられる期限」という意味だ。
　牛乳がいたんでいないかどうか、判断の目安がある。
　①目で見る。牛乳が分離していたり、ブツブツができたりしていないか。
　②においをかぐ。酸っぱかったり嫌な感じだったり、ふだんと違うにおいがないか。
　③少しなめてみる。酸味や苦みがないか。
　④鍋で沸かしてみる。モロモロに固まったり分離したりしないか。──こうなっていたら飲食するのは避けて!
　また牛乳パックの開け方にもコツがある。「あけ口」の両側を開き左右とも完全に押し広げる。次に両角を持って手前に引き出す。手に付いている細菌類が移らないよう牛乳の通り道になる「注ぎ口」には直接手を触れないようにしたい。「後ろにつくぐらいしっかり広げると、注ぎ口が引き出しやすいです」と佐宗さん。

気になる 牛乳の話４

　気になる 牛乳の話１、２、３の続きです。先月、朝日新聞に掲載されていた記事になります。

栄養豊富「太る」は誤解
　「牛乳は優れた栄養バランスの食品。特筆すべきは、たんぱく質、乳糖、カルシウムです」と江澤郁子・日本女子大名誉教授（栄養学）。
　牛乳のたんぱく質は、ひとの体内で合成できない必須アミノ酸を、卵と同様にバランスよく含んでいる。カルシウムは牛乳1杯（200ミリリットル）に227ミリグラム。1日に必要な量の平均値（栄養素等表示基準値）の3分の1にあたる。江澤教授は「体内への吸収率も牛乳は40%。33%の小魚や19%の野菜に比べて高い」と話す。
　乳糖はカルシウムの吸収を助け、整腸作用もある。だが乳糖を消化する酵素が少ないか働きが弱い人がいる。「乳糖不耐症」といい、おなかがゴロゴロしたり下痢したりする。「空腹に冷たい牛乳を飲むと強い反応が出やすい。食事の後に温めた牛乳を少しずつ飲んでみて。それでも駄目な人は、乳糖が分解されているチーズやヨーグルトを」
　優れた栄養価が災いしてか、「牛乳は太る」というイメージがある。日本酪農乳業協会が10代後半の女性を対象に昨年行ったネット調査では「牛乳を飲んでも太ることはない」と思う人が42%の一方で、「太るイメージがある」とした人が25%で「どちらとも言えない」が33%だった。
　太るのは食品からとったエネルギー量が消費したエネルギー量よりも多い場合だ。必要なエネルギーの範囲なら牛乳にしろ他の食品にしろ、食べて太ることはない。
　また「牛乳は体内のカルシウム量を減らす」「殺菌した牛乳は酵素が死滅しているので良くない」……「牛乳、乳製品は体に悪い」という意見も本やネットで見られる。
　「どれも科学的根拠がない。典型的なフードファディズム」と高橋久仁子・群馬大教授（食物学）。フードファディズムとは一つの食べ物が体に与える影響を過大にあるいは誤って信じること。
　牛乳が標的になる背景には乳糖不耐症、牛乳のアレルギー、動物性食品を除く食事法の影響などが考えられる。
　「とはいえ、『牛乳ってサプリかも』などとあおるのも行き過ぎ。大切なのは牛乳・乳製品の適量摂取です」

気になる 牛乳の話３

　気になる 牛乳の話１、２の続きです。
　牛乳の殺菌方法について書かれていますが、チーズを家で作る場合は低温殺菌牛乳が適していて、逆にヨーグルトを作る場合には低温殺菌牛乳ではうまくできないこともあります。私は家でヨーグルト作るときはUHT殺菌牛乳（通常よく売られている牛乳）を用いています。風味だけでなく、使用する目的によっても一長一短があるんですよねぇ。
　あと、常温で1～3ヶ月間保存できるLL牛乳というのもありますが、この記事では紹介されていませんでした。

殺菌3手法、風味に違い
　牛から搾った乳は、販売する前に熱で殺菌しなくてはならない。殺菌方法には大きく分けて三つの種類がある。
　日本で最も普及しているのは120～130度で2～3秒殺菌する「超高温短時間殺菌法（UHT）」。大半の牛乳がこの方法で殺菌される。
　62～65度で30分間熱するのが「低温保持殺菌法（LTLT）」。この方法で殺菌されたものが「低温殺菌牛乳」として販売されている。
　ほかにも、72度で15秒、あるいは80～85度で10～15秒熱する「高温短時間法（HTST）」があり、生協や中小メーカーで採用しているところがある。
　高い殺菌温度の方が多くの菌を殺せるため賞味期限を長くできる。低温殺菌牛乳はその期日を超えれば食用に適さないという「消費期限」を設けている場合が多い。
　全国農協乳業協会によると、低温殺菌牛乳の消費期限は製造後5日程度、その他の牛乳の賞味期限目安は製造後8日程度だ。また、生産ラインの衛生管理を高度化するなどした製法で製造後10～14日にしたものもあるという。
　殺菌方法によって栄養価に差がつくことはない。ただ風味には違いが出る。
　生卵をゆでると固まるように、殺菌温度が高くなると牛乳に含まれるたんぱく質が熱変成する。その結果「加熱臭」と呼ばれる焦げた感じのにおいが牛乳につく。
　「口当たりもねばった感じになる」と酪農学園大酪農学部の竹田保之教授。一般にLTLTの牛乳が生乳に近いさっぱりとした風味とされる。
　明治乳業は、加熱による風味の変化を防ぐために生乳の酸素を減らして殺菌する製法をとっている。よつ葉乳業の広報担当者は「UHTの加熱臭は好みもある。焦げのにおいと嫌う人も、コクがあって甘いと感じる人も」。
　殺菌条件が牛乳の好みにどのような影響を及ぼすかを調べた森永乳業の研究では、HTST、LTLTよりUHTが官能評価で好ましいとされる結果が出た。研究者は「ふだん日本ではUHTが最も多く飲まれており、風味に慣れている点が影響しているのではないか」と推測している。

気になる 牛乳の話２

　気になる 牛乳の話１の続きです。少し前に朝日新聞に掲載されていた記事になります。

手の加え具合で細かく分類
　牛乳類には、きのう話題にした牛乳と成分調整牛乳のほか加工乳と乳飲料もある。
　加工乳は、生乳を主原料にし、脱脂粉乳やバターなど生乳を原料とする乳製品を加えて加工したもの。ただし、乳と乳製品以外は使ってはいけないとされている。乳成分を濃くした「特濃」タイプや脂肪分を低くした「低脂肪」タイプなどがある。
　乳飲料は生乳や乳製品を主原料とするが、ビタミン、果汁など乳製品以外の原料も加えている。カルシウムや鉄分など栄養機能を強化した商品や、コーヒー、ジュースなどを混ぜた商品もある。
　生乳以外の原料を加えたものは商品名に「牛乳」とつけることを禁じられている。01年に乳業界が表示のルールを改定したもので「コーヒー牛乳」「フルーツ牛乳」は一般的には通用するが、呼び名としてはもう使えないのだ。
　消費者からは同じように見えても、違う作り方をした別のカテゴリーの商品のこともある。たとえば、低脂肪タイプの牛乳類。
　生乳から乳脂肪分を除いて一定の割合に下げて作った成分調整牛乳もあれば、乳と乳製品で作った低脂肪タイプの加工乳もあるのだ。
　乳脂肪分はどちらも0.5%以上1.5%以下。前者は生乳100%で「低脂肪牛乳」と表示される。後者の加工乳は脱脂粉乳、バター、成分調整牛乳などが原料だ。
　「牛乳とは牛から搾ったまま何も加えず除かないというのが基本。それからどれくらい手を加えたかで分類を決めている」と日本酪農乳業教会の参事、児玉康エ門さん。だが、こうした作る側の視点の分類では「消費者にはわかりにくいかもしれない」。
　買うときはどこをチェックしたらいい?　牛乳パックには商品名の周りに「種類別」という四角囲みの文字が必ずあり、牛乳、加工乳といった種類が表示されている。
　また、一括表示欄には原材料名の項目がある。
　牛乳、成分調整牛乳は「生乳100%」。加工乳、乳飲料の場合は「生乳（50%以上）、脱脂粉乳、クリーム」といった具合に生乳の使用割合も一緒に表示されている。

気になる 牛乳の話１

　少し前のことになりますが、朝日新聞の生活面「あなたの安心」のコーナーで、「気になる 牛乳の話」というのが5回にわたって掲載されていました。
　1回目は成分調整牛乳の話で、記事にあるように、最近店頭では成分無調整のものよりも目立つところに成分調整牛乳が置いてあることもあります。私はヨーグルト自製用に牛乳を買っているのですが、ヨーグルトは乳脂肪が多いもののほうが固まりやすく、成分調整牛乳では上手くいきません。以前は成分調整牛乳なんで隅のほうにあるだけだったと思うのですが、最近は安くて目立っているので、牛乳を買うときには気を付けなければならなくなってしまいました。

「成分調整」割安感で人気
　牛乳の消費量が減り続けている。農林水産省の食料需給表によると、1人あたりの1日の牛乳消費量は2007年に95.5グラムと、10年前より13%減少した。
　そんな中で、昨年3月に発売された森永乳業の「まきばの空」が売り上げ好調だ。09年のヒット商品の一つに数えられるほど。発売後1年で販売総数1億本を突破した。
　「生乳のもつコクを生かしながらも、すっきりとした味わいが特長です」と同社。ただ、この商品は厳密な意味での「牛乳」ではない。
　牛乳類の規格は厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）で定められている。
　そこで「牛乳」は、牛から搾った生乳に何も加えたり取り去ったりしない成分無調整で、乳脂肪が3.0%以上あり、無脂乳固形分8.0%以上のものとされている。無脂乳固形分とは、たんぱく質、乳糖、ミネラル、ビタミンなどのことだ。
　生乳から水分や乳脂肪分の一部を取り去ったものが「成分調整牛乳」。「まきばの空」もこの種類で、乳脂肪分が2%台に抑えてある。
　成分調整牛乳は昨年から急速に伸びている。日本酪農乳業協会によると昨年より、市場は約1.5倍に広がったという。昨春、乳業メーカーは飼料になる穀物価格の高騰のため牛乳を10～20円ほど値上げした。一方で成分調整牛乳の値上げは小幅に抑えた。
　「もともと牛乳より低価格だった成分調整牛乳との価格差がさらに開き、割安感が増した」と、同協会参事の児玉康エ門さん。成分調整牛乳の方が安いのは、取り除いた乳脂肪分が生クリームやバターなどの原料になるからだ。
　牛乳と成分調整牛乳、飲んで区別できる?　児玉さんは「乳脂肪分が3%近くある成分調整牛乳なら、注意深く飲み比べないと違いはわからないのでは」と言う。「安い牛乳」と思って買っている消費者も多いかもしれない。

インフルエンザ予防接種効果の向上と栄養改善

　新型インフルエンザの予防接種の話もだんだん実現に近づいてきましたが、
http://www.shop-fujicco.com/caspia/wellness/wellness03.html
↑によると、カスピ海ヨーグルトの摂取がインフルエンザ予防接種効果の向上と栄養改善になるそうです。

　カスピ海ヨーグルト摂取群、対照食摂取群（プラセボ）の2群に分け10週間にわたり1日100gを摂取し、摂取後2週目に1回目のインフルエンザワクチン接種、7週目に2回目の接種を行い血液の一般生化学検査と抗体価を測定した。
　その結果、カスピ海ヨーグルト摂取群では、インフルエンザの抗体価の有意な上昇が認められた（図1）。また、総たんぱく血中濃度、アルブミン血中濃度を有意に上昇させた。よって、カスピ海ヨーグルトはその摂取によりワクチン接種後のインフルエンザ抗体価を有意に上昇させることより、予防接種の効果を高めてインフルエンザ予防に役立ち、栄養改善効果が期待出来る。

図1 クレモリス菌FC株を含むカスピ海ヨーグルトの摂取が
インフルエンザA型ワクチン（H1N1）に及ぼす影響
（カスピ海ヨーグルト摂取とワクチン接種により、
インフルエンザ予防に関わる抗体価は有意に
上昇した（2回目）。対して、プラセボでは有意な
変化はなかった）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

ということでした。

牛乳と生乳

　昨日の朝日新聞土曜版beの中に、「牛乳と生乳 異なる産地」という記事が載っていました。一般の人に"牛乳"と"生乳"の意味の違いは認識されているのでしょうか。記事の中でも、とくに説明はなされていません。
　以前にこのブログの記事にもしているのですが、生乳とは搾りたての牛の乳のことで、生乳を殺菌して、直接飲用できるようにしたものが牛乳になります。もう生乳っていう言葉も知れ渡っていて、市民権を得ているのでしょうか。
　で、新聞の記事の内容はというと、言われてみれば当然そうだよなぁというような内容でした。

　酪農といえば、北海道のイメージ。確かにそうなのだが、牛乳の産地となると話は違ってくる。
　搾られる生乳の量では、北海道が断トツ１位。だが、ヨーグルトやチーズといった加工品に多く使われており、牛乳となると少ない。牛乳の生産量が最も多いのは関東地方。国内生産量の36％を占め、なかでも神奈川県や千葉県が多い。
　日本ミルクコミュニティによると、「牛乳は、消費地近くの牧場から生乳を集めて作るのが基本」。いわば地産地消。北海道産の生乳が牛乳用として道外に向け出荷されるのは、暑くて生産量が落ちる夏場くらいだという。北海道からの生乳はタンクローリーや、パック詰めにして船などに積んで消費地に向けて運ばれる。

乳製品の効果的な摂り方

　私は、前にも書きましたがずっと家でヨーグルトを自製していて、もう5年以上になります。その間、ずっと同じ種菌を継代しています。
　で、ネット上をぶらぶらしていたら、乳製品の効果的な摂り方というページを見つけました。このサイトの「健康耳より話」の中に入っています。
　いろいろな乳製品について書かれていますが、ヨーグルトは次のようになっています。

---

3 気管支を丈夫にし、風邪・インフルエンザを予防
気管支を丈夫にし、風邪・インフルエンザを予防するために効果的な乳製品は、⇒ ヨーグルト

＊ 最新情報：北京の3~5 歳の子供402 人を対象に、10 か月間追跡調査した結果、402 人の半数にヨーグルトを食べてもらったところ、ヨーグルトを食べた子供は食べてない子供に比べて、上気道の感染などに罹る頻度が減少した。また感染しても早く完治した。
　研究者たちは、ヨーグルトのカルシウム、亜鉛、ビタミンB2 が効力を発したのではないかと言っている。
　また、亜鉛は細胞増殖を盛んにするので、呼吸器系の細胞を活発にし、外から侵入する細菌から守ってくれたのではないかと考えられている。

＊ 気管支を丈夫にし、風邪・インフルエンザを予防するヨーグルトの効果を一層期待するには、食前に摂ると良い。
　食事前はお腹がすいて胃液が分泌されている。胃酸というのは、カルシウムとか、亜鉛・ミネラル類の吸収を良くしてくれる。何故なら、胃酸が作用してこれらをイオン化してくれるからである。ミネラルは、そのままでは摂ったつもりでも吸収が悪いが、胃酸でイオン化されて腸管に入りやすくなる。
　そのため、空腹で胃酸がたくさん出ている食事の直前が良いということが言える。

＊ 気管支を丈夫にし、風邪・インフルエンザを予防スルヨーグルトの効果を期待するには、リンゴを皮ごとすって入れる。
リンゴには、“ポリフェノール”や抗酸化物質が多いと考えられている。
ヨーグルト150g にりんご1/4 個をすって食前に摂る。(週に5 回)

---

　私は、毎朝食後に摂っているんですけど、どうなんでしょうか。ヨーグルト以外に摂るものはパンとジュースくらいなので食前も食後もあまり変わらない気もしますが。

↓pdfファイルのコピーです。

新型インフルエンザ

1. 　とうとう日本でも新型インフルエンザ（豚インフルエンザ）が広まってきています。
   　ところで、乳清タンパク中にもインフルエンザの感染を予防できるような成分が含まれています。雪印乳業株式会社さんは、乳清タンパク中に含まれるリン脂質であるスフィンゴミエリンにインフルエンザ感染を抑制する効果があるとして特許を出しています（特開2008-37788号公報）。また、小林製薬株式会社さんは、難しい書き方をしていますが、乳清タンパク中の免疫グロブリンにインフルエンザウイルス感染の予防効果があり、同じく乳清タンパク中に含まれるラクトアルブミン等が共存することで、その予防効果が長期にわたって維持できるとして特許を出しています（特開2008-303176号公報）。
   　調べれば、まだまだいろいろと有用な成分や新しい効果が見つかるものなんですねぇ。
   
   
   

乳清ウォーター

　コンビニに乳清Waterというのが置いてありました。発売元はお茶で知られている伊藤園です。飲んでみましたが、いわゆるカルピスウォーターの味でした。
　しかし、よく見てみると乳清は0.3%しか入ってないんですねぇ。乳清の機能は期待できないような気がします。まぁ、乳清という言葉の認知が広がってくれればありがたいですけれど。